こんにちは。団塊の世代の「とめごろう」です。
サンマは昨年も豊漁でしたが、今年は更に安くて脂が乗って美味しいですね。
色々手を変えて食べ尽くしちゃいましょうよ。
ところで、サンマの下あごの口先が黄色いのをご存知ですか？
黄色いと新鮮だとか脂の乗りが良いとか言われていますが、本当の
ところは私には分かりません。まっ、そういう事にしときましょう…
要は旨ければ良いわけですからね。
さてさて、今回はそんな旬なサンマをアジと同様に大名下ろしで捌いて美味しい肴を作ってみましょう。
 サンマはサット洗って水気を拭き取り、頭を落とします。
腹を切り開きます。あっ、皮も身も柔らかなので刺身包丁でなくても
普段使っている家庭用の包丁で充分ですよ。
きれいなワタですね～。実に美味しそう！包丁でそぎ取り腹を流水で洗いますが、このワタ、用途によって使う場合はボウルに取っておきます。
頭側を右に腹側を下に置いて中骨に沿って包丁を尾の方に滑らせ身を切り離します。反対側も同じように切り離します。
３枚に下ろしました。
続いて包丁を斜めに寝かせて腹骨を漉き取ります。
頭側から左手の指で皮をつまみ右手で身を押さえ皮を引き剥がします。
こんな皮の引き方もありますが、この場合は刺身包丁が必要ですね。
でも皮は柔らかいので⑦の方が簡単で失敗が少ないですよ。
（完成）こんな感じにきれいに剥けました。
ここまで出来れば後は簡単です。斜め薄切りにして刺身にしておろし生姜で食べても良し、酢で〆ても旨い！
 ■サンマの柚子〆
刺身だとチョット脂が気になりますが、酢で〆ればさっぱりトロッと、より美味しく食べられます。
皮を引く前の刺身用に下ろした柵に薄く塩を振り１０分位置きます。
容器（ボウル、バット）に酢、柚子の絞り汁、砂糖を入れ良くかき混ぜサンマをやはり１０分位浸けます。この酢に浸ける時間はお好みで調節して下さいね。
酢に浸けると皮は柔らかくなるのでそのまま削ぎ切りして器に盛り。小口切りしたネギや柚子皮の繊切りを天盛りします。
 ■サンマのポン酢〆
皮を引いたサンマの柵に薄く塩を振り１０分位置きます。さっと酢をかけ回してから薄く削ぎ切りして
お皿に盛り付け、ポン酢をかけます。
梅酢に漬け込んだ茗荷を繊切りして天盛しました。
 ■サンマの蒲焼
さんまを３枚におろして腹骨をすき取り小麦粉を振ります。
フライパンに油をしいて、強火でさんまの両面をこんがりぱりっと焼きます。焼けたらサンマを取り出し、フライパンの油をキッチンペーパーで拭き取り、醤油、砂糖、酒、みりんをあわせたたれを入れ少し煮詰めます。煮詰まったら、さんまをさっとからめ入れて器に盛り、残ったたれをさらに煮詰めてかけ、大根おろしと梅酢に漬けた谷中生姜を添えて出来上がりです。
丼にしても旨い！
 ■サンマの味噌焼き
さんまは頭を落として腹ワタを取り出し、水できれいに洗って腹開きにして背骨を切り取り、皮の面に軽く塩をふります。味噌に刻んだネギや大葉、唐辛子等を混ぜます。開いたさんまに大葉を置いて味噌をのせ、さんまを閉じてしばらく置きます。焼きやすいように２つに切り、網の上でこんがり焼きます。
梅酢おろしと梅酢に漬けたセロリを添えて…「いっただきま～す」
梅酢おろしは、大根おろしに酢や出汁、みりんで薄めた梅酢を和えただけですが、焼き物等に添えたりして結構重宝しています。
■炙り〆サンマ
さんまは頭を落としてワタを取り除き、３枚に下ろし腹骨をすき取ります。軽く塩をふりラップに包み、冷蔵庫に１０分程寝かせます。塩を酢で洗い流し、バット等に入れ酢を浸し２０分ぐらい冷蔵庫に置きます。酢に浸す時間は、お好みで調節して下さい。
網で炙りたいのですが、どうしても皮が剥がれてしまうのでフライパンに油を薄くしき、皮の面をさっと焼きます。
食べやすい大きさに切って器に盛って、大根おろしと
梅酢に漬かり過ぎの谷中生姜を添えて…「いっただきま～す」
さっぱりした〆さんまの味覚と、脂の旨味と甘みが口いっぱいに広がります。
■サンマのワタ焼
さんまは頭を落として腹を開きワタをボウルに取ります。３枚におろし、腹骨をすき取り２枚に切り軽く塩をふっておきます。
ボウルに裏ごしした腹わた、醤油、日本酒、みりん、おろし生姜を入れ良くかき混ぜます。
この漬けだれに３０分位さんまを浸けます。網の上でさんまにタレを刷毛で塗りながらこんがり焼きます。
これも旨いですぞ！
煮たり揚げたりとまだまだ美味しい食べ方は色々ありますよね。
宜しければ皆さんの自慢のレシピを是非教えてください！ |
団塊の世代と言われるけれど、実は、ばらばら。でも集まると熱くて強いこの世代。
